Dezert, který zaujme nejen vzhledem, ale i svou lehkostí, jemnou strukturou a vyváženou kombinací chutí.

Modré pruhy
  • 100 min + 180 min odležení
Vegetarian Icon Vegetarian
Modré pruhy

SUROVINY:

  • 65 g másla
  • 130 g hladké mouky
  • 65 g cukru moučky
  • 1 g soli
  • 15 g mandlové moučky
  • 30 g kukuřičného škrobu
  • 6 g malinového prachu
  • 120 g vajec
  • růžové potravinářské barvivo podle potřeby
  • 60 g cukru krystalu
  • 8 g NH pektinu
  • 250 g jahodového pyré
  • 200 g mražených jahod
  • ½ g kyseliny citronové
  • 100 g smetany Président Professionnel 35 %
  • 160 g bílé čokolády Velvet
  • 4 g limetové kůry
  • 420 g mascarpone Galbani Professionale
  • 25 g žloutků
  • 20 g limetové šťávy
  • 200 g malinového pyré
  • 25 g citronového pyré
  • 25 g vody
  • 30 g invertního cukru
  • 18 g proespumy
  • 1 snítka čerstvého tymiánu

POSTUP:

  1. Do kotlíku s K-metlou dáme 65 g na kostičky nakrájeného studeného másla a 130 g hladké mouky. Promícháme, až vznikne jemná drobenka. Přidáme 65 g moučkového cukru, 1 g soli, 15 g mandlové moučky, 30 g kukuřičného škrobu a 3 g malinového prachu. Krátce promícháme. Do 35 g vajec přidáme podle potřeby růžové barvivo, vlijeme ke směsi a zpracujeme kompaktní těsto. Vyválíme ho mezi dvěma vrstvami potravinářské fólie na tloušťku přibližně 2 mm, vyložíme formičky na tartaletky dáme chladit do lednice alespoň na 3 hodiny. Pečeme při teplotě 155 °C přibližně 15 minut dozlatova.
  2. V misce promícháme 60 g cukru krystalu s 8 g NH pektinu. Do kastrůlku vložíme 250 g jahodového pyré a 100 g mražených jahod. Zahříváme na středním plameni, dokud směs nedosáhne teploty kolem 40 °C. Přisypeme směs cukru s pektinem a za stálého míchání vše dobře provaříme. Vmícháme 0,5 g kyseliny citronové, znovu krátce provaříme a nakonec přidáme zbylých 100 g nakrájených jahod.
  3. V jiném kastrůlku zahřejeme 100 g smetany Président Professionnel 35 % k bodu varu a nalijeme ji na 160 g nalámané bílé čokolády. Metličkou promícháme, přidáme 4 g limetové kůry a promixujeme ponorným mixérem dohladka. V mikrovlnné troubě lehce nahřejeme 420 g mascarpone Galbani Professionale. Přidáme zbylých 85 g vajec a 25 g žloutků a vše promícháme dohladka. Nakonec zapracujeme 20 g limetové šťávy. Obě směsi spojíme dohromady a dobře promícháme. Nalijeme do ráfku nebo silikonové formy a pečeme při 120 °C přibližně 25–30 minut. Okraje by měly být pevné, zatímco střed se má jemně třást. Necháme zcela vychladnout a následně rozmixujeme ponorným mixérem dohladka.
  4. Do vysoké nádoby nalijeme 200 g malinového pyré, 25 g citronového pyré, 25 g vody, 30 g invertního cukru a 18 g proespumy. Vše důkladně promixujeme ponorným mixérem, dokud nevznikne hladká směs. Přelijeme do láhve na espumu, zašroubujeme, naplníme 2 bombičkami a uložíme do lednice. Připravené tartaletkové košíčky naplníme jahodovým compoté. Na něj nastříkáme cheesecakeovou vrstvu a poté malinovou espumu. Ozdobíme lístky čerstvého tymiánu a celý povrch lehce poprášíme malinovým prachem.

PRODUKTY POUŽITÉ V RECEPTU

Mascarpone 2 kg

MASCARPONE_2KG_600x600px

Smetana ke šlehání 35 %

107491

DALŠÍ RECEPTY

VÍTEJTE VE SVĚTĚ PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE!

Jan Horký Podpis SVG malé

Jan Horký, šéfkuchař

Děkujeme za Vaši registraci.
Zkontrolujte svou doručenou poštu a nenechte si ujít novinky od Lactalis Foodservice.

Sbírat inspiraci

Obdržení potvrzovacího e-mailu může trvat až několik minut.

Jan Horký, šéfkuchař

Jan Horký Podpis SVG malé

NENECHTE SI UJÍT NOVINKY PRO PROFESIONÁLY
ze světa gastronomie!

Jan Horký Podpis SVG malé

Jan Horký, šéfkuchař

Jan Horký, šéfkuchař

Jan Horký Podpis SVG malé